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La ristorazione DSU è sempre più sostenibile

Cambiano i menù per assicurare maggiore rispetto per l’ambiente

L’offerta alimentare delle mense universitarie del Dsu Toscana diventa sempre più sostenibile. Cambiano i menù per assicurare maggiore rispetto per l’ambiente e per la salute delle studentesse e degli studenti.
Le novità “sostenibili” del servizio ristorazione per iscritte e iscritti nelle Università toscane sono state presentate nel corso di un incontro con la stampa martedì 17 gennaio negli spazi della mensa “Caponnetto” all’interno del Polo delle Scienze sociali dell’Università di Firenze.

All’incontro hanno partecipato il Presidente dell’Azienda DSU Toscana Marco Del Medico, il Direttore Generale della stessa azienda Enrico Carpitelli e l’Assessora a Università, ricerca e diritto allo studio universitario Alessandra Nardini.

Il rispetto dell’ambiente e della salute sono gli obiettivi primari dell’alimentazione promossa nelle mense universitarie dell’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana che eroga intorno ai 4 milioni di pasti all’anno in circa 40 punti ristoro dislocati in tutta la Regione situati in prossimità delle varie sedi universitarie, fra cui 6 di questi gestiti direttamente con il proprio personale qualificato.

Con questo spirito è stata operata una profonda revisione dell’offerta alimentare del DSU Toscana per rendere ancora più sostenibile il servizio ristorazione ispirandosi alla tutela di una serie di criteri e valori imprescindibili. Quello sociale per rimuovere le diseguaglianze che la riduzione delle risorse naturali e i mutamenti climatici contribuiscono ad aumentare. Quello ambientale per contenere l’impatto che la produzione dei pasti, la scelta delle pietanze, la provenienza degli ingredienti e i processi di trasformazione hanno sul consumo delle risorse. Quello nutrizionale per salvaguardare la salute, riducendo il rischio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete e di tutte le patologie non trasmissibili legate ad una scorretta alimentazione. Quello economico per ottimizzare i processi produttivi, tramite l’efficientamento di impianti e strutture e la scelta di derrate provenienti dal territorio.

Questa offerta è il frutto di un lavoro pluriennale, iniziato nei primi anni duemila dal Servizio Ristorazione del DSU e che ha visto l’unificazione dei menù nelle mense a gestione diretta della Toscana, con la creazione del ricettario unico toscano ed il bilanciamento delle grammature delle pietanze in funzione del corretto apporto calorico. Un impegno proseguito con investimenti sulla transizione verso un sistema di ristorazione sostenibile con la conseguente revisione della nuova proposta di cibi, raggiunta grazie alla formazione di 132 operatori delle mense con corsi specifici sulla cucina della salute e tecniche di cottura innovative; sono state riviste 485 distinte del ricettario secondo i criteri di sostenibilità individuati e sono state inserite 66 nuove ricette per la composizione dei nuovi menù in un costante dibattito interno sulle procedure di produzione supportato anche da scambi internazionali mirati al confronto con altre esperienze significative in altri Paesi.

Nella revisione dei menù che vengono proposti oggi agli studenti è stato tenuto conto del giusto apporto di nutrienti per favorire un buono stato di salute dei fruitori e operata una diminuzione dei derivati animali nell’offerta giornaliera, valorizzando le proteine vegetali con una rinnovata proposta gastronomica. Utilizzo esclusivo di olio extravergine di oliva come condimento a crudo e a cotto, una portata sulle tre scelte giornaliere di primi e secondi piatti è totalmente priva di proteine animali, i legumi secchi sono proposti come secondo piatto e non più come contorno, la presenza delle carni rosse è stata limitata massimo ad una volta a settimana, ridotte le fritture effettuate utilizzando esclusivamente olio di arachide ed eliminati dal menù carni o pesci ricomposti, prefritti ed impanati industrialmente. Esclusi anche i derivati animali nei contorni  e incrementata la varietà di cereali e derivati integrali tra i primi piatti. La frutta e gli ortaggi freschi sono prevalentemente biologici e di provenienza toscana così come gli yogurt e le uova fresche e altre derrate DOP, IGP e di filiera corta. Anche le tecniche di cottura cosiddette “dolci” vengono realizzate con basse temperature e tempi brevi in modo da conservare il corretto valore nutrizionale degli alimenti.

Questa nuova proposta permette potenzialmente di abbattere di circa 2.000 tonnellate la produzione di CO2 in un anno, la stessa quantità prodotta da quasi 17.900 macchine che percorrono l'autostrada del Sole per intero da Milano a Napoli. Iniziative che si innestano nel contesto normativo vigente e in particolare al Toscana Carbon neutral 2050 e i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per la ristorazione, impostando un ciclo produttivo che riduce i consumi energetici, vaglia scrupolosamente la provenienza ed elaborazione della materia prima, il tipo di trasporto e il recupero degli avanzi destinati ad organizzazioni no-profit che operano nel territorio con i soggetti svantaggiati ed economicamente fragili. Vi è poi una costante attenzione alla riduzione degli imballi, alla differenziazione dei rifiuti ed alla eliminazione della plastica tramite sistemi freebeverage, piatti, bicchieri e posate lavabili e prodotti compostabili in sostituzione. 

“L’Azienda Regionale DSU Toscana sta investendo molto per offrire un servizio ristorazione di qualità che contribuisca al rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore – afferma il Presidente dell’Azienda per il Diritto allo Studio Universitario Marco Del Medico – si tratta di un processo complesso che coinvolge cuochi, amministrativi ed altro personale che agiscono in maniera sinergica con l’obiettivo di soddisfare la diversa provenienza dei nostri utenti e le esigenze dettate dalle nuove generazioni, favorendo il pluralismo alimentare come fenomeno di convivenza tra differenti cucine, in cui innovazione e tradizione rappresentano un valore aggiunto”

“Abbiamo migliorato il servizio ristorazione indirizzato agli studenti universitari per ridurre l’impatto di tutta la filiera – aggiunge il Direttore Generale del DSU Toscana Enrico Carpitelli - adottando un approccio sistemico che riguarda la produzione dei pasti ed il loro consumo. I valori che regolano il lavoro di programmazione, produzione e distribuzione ci consentono di proporre ogni giorno menù vari e bilanciati tramite un servizio complessivo orientato a scelte il più possibile sostenibili e attente a garantire una sana alimentazione”.

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